Cuisson encornet : temps, préparation et méthodes pour une chair tendre

Réussir la cuisson d’un encornet tient à un principe simple : soit on le saisit très vite, soit on le laisse mijoter longtemps. Une poêle bien chaude cuit des lanières en 2 à 3 minutes, alors qu’une cocotte demande près d’une heure pour attendrir la chair. Tout ce qui se situe entre ces deux temps donne la fameuse texture de gomme que l’on redoute. Avant de passer au feu, il faut aussi nettoyer l’animal correctement : retirer la tête, la plume (le cartilage transparent), la poche d’encre et la fine peau. Voici comment cuisiner des encornets selon la méthode choisie, avec les temps, les gestes et les pièges à connaître.

Temps de cuisson des encornets : le tableau selon la méthode

Le temps de cuisson encornet varie surtout selon la découpe et le mode de cuisson. Le tableau ci-dessous rassemble les repères pratiques pour les usages les plus courants en cuisine familiale.

Ces durées restent des repères : la taille des encornets et la puissance de votre feu les font bouger. Le meilleur indicateur reste la couleur. Une chair qui passe du translucide au blanc nacré est cuite pour une cuisson rapide ; pour un mijoté, on vérifie plutôt avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans résistance.

Préparer un encornet frais avant de le cuire

La préparation encornet fait peur à beaucoup de cuisiniers amateurs, pourtant elle se fait en quelques minutes sous un filet d’eau froide. Si vous préférez éviter cette étape, votre poissonnier peut retirer la plume et vider la poche d’encre à votre place. Pour le faire vous-même, procédez dans cet ordre :

1. Séparer la tête du corps : tenez le tube d’une main et tirez doucement la tête de l’autre. Les viscères viennent avec elle.
2. Garder les tentacules : coupez-les juste au-dessus des yeux et retirez le petit bec dur situé au centre.
3. Ôter la plume : ce cartilage transparent en forme de lame se glisse à l’intérieur du tube. Tirez-le d’un geste, il sort entier.
4. Vider la poche d’encre : mettez-la de côté si vous comptez colorer des pâtes ou un risotto, sinon jetez-la.
5. Peler le tube : la fine peau violacée se décolle avec les doigts. Les petites nageoires latérales se retirent de la même façon et peuvent être cuisinées.
6. Rincer et sécher : un passage sous l’eau froide, puis un essuyage soigneux au papier absorbant.

Contrairement à la seiche, l’encornet n’a pas besoin d’être battu pour devenir tendre. Sa chair est naturellement ferme et nacrée, c’est la cuisson qui décide du résultat. Pour le choisir, privilégiez un corps épais, ferme au toucher, à la chair brillante, voire translucide, et une odeur iodée légère. L’encornet européen (Loligo vulgaris) se trouve surtout sur les étals en automne, c’est donc la période idéale pour le cuisiner frais.

Reste la découpe, qui dépend de la recette. Pour une cuisson rapide, ouvrez le tube en deux, mettez-le à plat et taillez des lanières d’environ un demi-centimètre de large. Pour des anneaux, coupez le tube entier en rondelles. Pour une farce, laissez-le intact.

Cuisson encornet poêle : saisir vite et fort

L’encornet poêle est la méthode la plus rapide et sans doute la plus savoureuse. Le secret tient en trois mots : sec, chaud, court. Faites chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une poêle épaisse ou un wok jusqu’à ce qu’elle frémisse. Jetez les morceaux d’encornet bien séchés, sans surcharger la poêle, et laissez-les saisir 2 à 3 minutes à feu vif en remuant.

Si vous avez beaucoup d’encornets, cuisez-les en deux ou trois fois. Une poêle trop pleine refroidit d’un coup, l’encornet rend son eau et se met à bouillir au lieu de dorer : c’est la cause numéro un des lanières dures et pâles. Salez en fin de cuisson et ajoutez l’ail haché seulement dans les trente dernières secondes, pour qu’il parfume sans brûler.

Cette cuisson courte préserve aussi l’intérêt nutritionnel du produit : l’encornet est très peu calorique tant qu’il n’est pas frit, ce qui en fait une option légère pour un repas de semaine.

Cuire encornet à l’eau, au court-bouillon ou en mijoté

La cuisson encornet à l’eau convient surtout aux salades de la mer et aux entrées froides. Plongez les anneaux ou les petits encornets dans une eau frémissante salée, ou mieux dans un court-bouillon parfumé de laurier, de thym et d’un trait de vin blanc. La cuisson est brève, du même ordre que la poêle : dès que la chair devient blanche et opaque, égouttez. Laissez ensuite tiédir avant d’assaisonner d’huile d’olive, de citron et d’herbes.

À l’opposé, le mijoté joue la carte de la patience. En daube à la provençale, en sauce tomate ou à l’américaine, l’encornet doit cuire 45 à 55 minutes à couvert et à petit feu. Au bout de vingt minutes, il paraît souvent plus dur qu’au départ : c’est normal, il faut poursuivre jusqu’à ce que les fibres se détendent. Le principe rappelle celui des morceaux riches en collagène, comme le Pied de veau, qui ne s’attendrissent qu’avec le temps et une chaleur douce.

Encornets farcis au four et produits surgelés

Les tubes à farcir sont souvent vendus surgelés. La décongélation se fait idéalement au réfrigérateur, environ 10 heures sous film alimentaire, ou plus vite dans un récipient d’eau froide, en comptant 30 à 45 minutes. Essuyez-les ensuite soigneusement : un tube humide ne dore pas et dilue la farce.

Remplissez les tubes aux deux tiers seulement, car la chair se rétracte à la cuisson et pourrait faire éclater l’ensemble. Refermez avec une pique en bois. Disposez-les dans un plat avec un filet d’huile d’olive et une garniture aromatique (oignon, tomate, herbes), puis enfournez à mi-hauteur à 180 °C pendant 45 à 55 minutes, en arrosant à mi-cuisson. La cocotte fonctionne aussi, avec un temps similaire. Côté farce, un mélange de chair à saucisse, de mie de pain, de persil et des tentacules hachés reste un grand classique.

Recette encornets rouges et calamars rouges : ce qui change en cuisine

Sur les étals et dans les rayons surgelés, on croise souvent la mention encornets rouges ou calamars rouges. Ce nom commercial désigne des encornets à peau plus colorée, fréquemment vendus en tubes déjà nettoyés ; les étiquettes mentionnent parfois des espèces pêchées en Atlantique Nord-Ouest, comme Illex illecebrosus. Leur chair est un peu plus épaisse que celle des petits encornets frais.

En pratique, une recette encornets rouges suit les mêmes règles : saisie éclair ou mijotage long. Leur épaisseur les rend particulièrement adaptés à la farce et aux plats en sauce. Si vous les poêlez, taillez-les plus finement pour garder une texture tendre en 2 à 3 minutes.

Recette encornet frais à l’ail, au persil et au citron

Voici une base simple, parfaite pour découvrir comment cuisiner des encornets sans se compliquer la vie. Pour deux à trois personnes, prévoyez environ 500 g d’encornets frais, une gousse d’ail, une demi-botte de persil plat, le jus d’un citron, de l’huile d’olive et du sel.

• Nettoyez les encornets, séparez les tentacules et coupez-les en deux.
• Ouvrez les tubes à plat et taillez des lanières d’un demi-centimètre.
• Séchez tout soigneusement au papier absorbant.
• Saisissez dans l’huile très chaude 2 à 3 minutes à feu vif.
• Ajoutez l’ail haché et le persil en fin de cuisson, puis déglacez avec le citron hors du feu.

Pour transformer ce plat en repas complet, servez-le avec des Pâtes fraîches maison que vous lierez avec un peu d’encre et d’huile d’olive. Il s’accorde aussi très bien avec une Recette pomme de terre grenaille rissolée, dont le croustillant contraste avec la chair souple de l’encornet. Pour un apéritif entre amis, une part de Tarte courgette servie à côté de lanières tièdes compose une assiette légère et colorée. D’autres idées pour varier la cuisine encornets au fil des saisons vous attendent dans notre rubrique Recettes maison.

Encornet dur ou caoutchouteux : les pièges à éviter

Quand on rate la cuisson, le problème vient presque toujours d’un de ces points :

• La zone grise de cuisson : cinq, dix ou quinze minutes à la poêle, c’est la garantie d’une chair élastique. On s’arrête à 3 minutes ou l’on passe en mijoté long.
• Une chair mouillée : l’eau empêche la saisie. Séchez toujours les morceaux, surtout après décongélation.
• Une poêle tiède ou surchargée : la température chute et l’encornet bout dans son jus.
• Le sel trop tôt : il fait sortir l’eau de la chair avant qu’elle ne dore.
• La plume oubliée : ce cartilage ne se mange pas et gâche la dégustation. Vérifiez l’intérieur de chaque tube.
• Un mijoté arrêté trop tôt : à mi-parcours, la chair se resserre. Il faut aller au bout des 45 minutes minimum.

Dernier conseil : un encornet frais se conserve peu de temps. Cuisinez-le idéalement le jour de l’achat, ou le lendemain au plus tard en le gardant bien au froid, et fiez-vous à votre poissonnier en cas de doute sur sa fraîcheur.